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Propiedades de la Cerveza

1.- INTRODUCCIÓN

Los resultados de este Estudio bibliográfico determinan que la cerveza, como bebida alcohólica moderada, es un alimento que tomado en cantidades apropiadas puede suministrar al consumidor diversos ingredientes con interesantes propiedades refrescantes, nutritivas y funcionales para la salud de los consumidores. Es un producto esencialmente natural, por lo que no puede competir en diversidad de presentaciones y formulaciones con las bebidas refrescantes obtenidas por mezcla de distintos ingredientes artificiales (los mas) y naturales (los menos).

En cuanto a su calidad sanitaria, el Estudio demuestra que la cerveza es una bebida esencialmente segura. Utiliza materias primas muy sencillas (agua, cebada y levadura) y fácilmente controlables. El agua y la cebada sufren un intenso tratamiento térmico en el proceso de fabricación, que destruye cualquier microorganismo presente, y los alfa-ácidos que aporta el lúpulo, la presencia de alcohol y el bajo pH reducen el riesgo de posibles recontaminaciones microbianas.

2.- PROPIEDADES FUNCIONALES

Debido a sus componentes, la cerveza consta de una serie de propiedades funcionales:

lcohol etílico. El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir (Woods y Bax, 1982; Ockhuizen, 1988).

El Estudio destaca que el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL) en relación al nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del "colesterol bueno" reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares (White, 1996).

Son particularmente interesantes los datos de Hein et al (1996) sobre el nivel de colesterol "malo" – asociado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) -, la tasa de isquemias cardiacas y el consumo de alcohol. El efecto protector del consumo de alcohol no se manifiesta en individuos con una tasa de colesterol LDL inferior a 3,63 mmol/l, pero resulta dramático en individuos con mas de 5,25 mmol/l: el índice acumulativo de isquemias cardíacas fue del 16,4% para los abstemios, del 8,7% para los bebedores de hasta 3 copas diarias, y del 4,4% para los consumidores de mas de 3 copas diarias.

Por su parte, Delin y Lee (1992) estudian la interacción del alcohol y la disponibilidad de nutrientes, así como las consecuencias gastrointestinales del consumo de bebidas alcohólicas, y sugieren que las bebidas alcohólicas constituyen un complemento importante de la dieta, aumentando el nivel de satisfacción y contribuyendo a la relajación necesaria para una buena digestión y una adecuada absorción de nutrientes.

Folatos, que reducen el riesgo de anemia megaloblástica y de malformaciones en la médula espinal. La ingesta diaria de un litro de cerveza en varias tomas, que muchos investigadores (Parker et al., 1996; Mc Elduff y Dobson, 1997; Jian- Min et al., 1997) consideran como una cantidad saludable para individuos adultos normales, supondría 30 mg de folatos, que no se destruyen al no someterse a ningún tipo de tratamiento térmico ni de oxidación. Esta ingesta supone un 15% del total recomendado para un adulto normal, y el 10,9% del recomendado a madres lactantes.

Polifenoles, como antioxidantes naturales que potencialmente podrían reducir los fenómenos oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo medio del total de polifenoles.

Fibra soluble, que evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia (Asp et al., 1993; Hughes, 1998; Dreher, 1987). La ingesta recomendada de fibra dietética es de 30 g diarios de los que un tercio debe ser fibra soluble (Deher 1987). Un litro diario de cerveza puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra dietética insoluble.

Maltodextrinas. Su concentración habitual es del 2,6-3,5% del peso de la cerveza. Las maltodextrinas tienen, como fuente energética, una posible propiedad funcional importante, lo que ha promovido su aplicación en fórmulas de bebidas para deportistas que practican disciplinas que exigen esfuerzos prolongados. Cuando se formulan bebidas de este tipo con glucosa, este carbohidrato pasa rápidamente a la sangre, lo que produce una fuerte subida de la concentración de glucosa que induce la secreción de las hormonas que metabolizan esta substancia. Si la subida ha sido muy puntual (en forma de pico agudo) las hormonas metabolizan  y agotan rápidamente el substracto y permanecen en la sangre por algún tiempo, dando lugar a una hipoglucemia, que es justamente el cuadro que trata de evitarse con la ingestión de la bebida.

La formulación de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido.

Esta posible propiedad de las maltodextrinas, entre otras propiedades de las cervezas, ha sugerido la propuesta de que tanto las cervezas normales, como las cervezas sin alcohol y diversos extractos de malta, puedan considerarse como bebidas para deportistas (Piendl, 1990).

Sodio. La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para participar en las dietas hiposódicas. El valor promedio de 33 mg/l de sodio citado por Piendl parece bien ajustado. Según este valor, la ingestión de un litro de cerveza sólo contribuye en un 6,6%  del máximo admitido en una dieta hiposódica estricta.

A título de comparación se hace constar que este contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al de la leche. La relación de potasio a sodio en la cerveza, según datos del citado profesor Piendl, es de 15,7, lo que le confiere un fuerte efecto diurético (Galles et al., 1998). Estos valores hacen que la ingestión de cerveza pueda y deba ser recomendada en la confección de diversas dietas hiposódicas.
 

3.- VALOR CALÓRICO Y NUTRICIÓN DE LA CERVEZA

 El valor calórico de la cerveza se debe a su contenido en alcohol (7 Kcal/g.) y a su extracto seco residual (4 Kcal/g).

Un litro de cerveza aporta al día 467 kcal, un 17% de las necesidades energéticas diarias de un hombre normal y un 22% en el caso de la mujer.

Según se manifiesta en el Estudio, la equivalencia calórica de un vaso de cerveza (250 ml) con otros alimentos es la siguiente:

Alimento

 Cantidad

Pan

50 g

Patatas

150 g

Aceite

12,5 ml

Mantequilla

15 g

Huevos

1,5 unidades

Carne

90 g

Leche

150 ml

La cerveza también puede ser considerada como una fuente dietética de silicio (Bellia et al., 1994), un elemento esencial al participar en los procesos de calcificación y, posiblemente, en el tejido conectivo (Cormley, 1987). La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, por lo que la ingesta de un litro de cerveza debe cubrir sobradamente los requerimientos diarios de este elemento-traza.

El problema de la cerveza se basa en las calorías "vacías" que aporta el alcohol etílico (el alcohol de un litro de cerveza standard supone un 13% de las necesidades calóricas diarias), ya que el 87% de las calorías restantes las deben suministrar otros alimentos que incluyan todos los componentes nutritivos esenciales.

Los problemas nutritivos pueden aparecer con la ingesta diaria de 2 litros de cerveza, si se pretende no superar el tope de 2.700 calorías al día para no aumentar el peso corporal. Sólo la cerveza aportaría ya unas 900 calorías, por lo que únicamente quedarían 1.800 calorías para los restantes alimentos de la dieta diaria. No habría problemas de carencia en la mayoría de los minerales ni en las vitaminas del grupo B, que aporta la propia cerveza, pero sería difícil cubrir los requerimientos mínimos de hierro y de vitamina A (Varela, 1987).

La dieta de los bebedores de cerveza debe completarse con alimentos ricos en estas substancias, ya que la cerveza carece de vitamina C (se destruye prácticamente toda en los procesos de cocción) y de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y su contribución al suministro de hierro (0,12 mg/l) y cinc (0,06 mg/l) es insignificante.

 

4.- EL VALOR NUTRITIVO DE LA CERVEZA EN COMPARACIÓN CON OTRAS BEBIDAS REFRESCANTES

 Al ser la cerveza un producto natural, aporta mayor diversidad de ingredientes que las bebidas refrescantes, destacando su aportación de vitaminas del grupo B y de algunas substancias minerales. Entre las vitaminas destaca la riboflavina, la piridoxina, la niacina y el ácido fólico, y entre los minerales el fósforo y el silicio. Aunque también contiene una amplia gama de componentes nitrogenados su valor biológico es escaso.

La gran diversidad de tipos de bebidas refrescantes hace que sea difícil citar ingredientes con valor nutritivo (distinto del mero aporte calórico) comunes a todas ellas. Es bastante frecuente la participación de la vitamina C en la formulación, aunque más por su poder antioxidante que por su deseo de incrementar el valor nutritivo de las bebidas. En un segundo nivel, y con el mismo objetivo fundamental de evitar la oxidación, algunas formulaciones incorporan ß-carotenos (provitamina A) y tocoferol (vitamina E). Algunas bebidas refrescantes también incluyen en su formulación vitaminas del grupo B.

Desde un punto de vista exclusivamente nutricional, la cerveza aporta fundamentalmente alcohol e hidratos de carbono y vitaminas del grupo B, mientras que las bebidas refrescantes no suelen contener alcohol y la mayoría llevan azúcares sencillos (glucosa, fructosa, sacarosa), y si contienen vitaminas añadidas la más utilizada es la vitamina C, por su bajo precio y su poder antioxidante.